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私人定制或成高端餐飲新出路

現在高端消費者行為正在改變:僅僅制造出美妙的產品已經不夠!商家都想做富人的生意,問題是怎樣才能辦到?有業內資深人仕認為:顧客們對于個人體驗的渇望不斷上升。這也是未來最終的結論:人們不再希望與他人攀比,而是希望與別人不同!

高端人群為避免滑向大眾消費,開始青睞訂制服務!可以先看:2010年底,三瓶1869年份的拉菲堡在香港拍出43.79萬英鎊,富裕的中國人把這些稀世珍釀的價格,哄抬到讓許多西方競價對手嚇得臉色發白,以至于悄悄溜出拍賣場的地步。

事實上,真的有人把葡萄酒拍賣回來,是用來喝下肚的。和歐洲老牌紅酒愛好者相比,國內新興的葡萄酒迷更具有享樂主義特質,他們對于品嘗自己收藏的紅酒沒有太多猶豫,愿意打開頂級紅酒一飲而快!

在奢侈品消費中,首當其沖的是公共化程度最高的餐飲消費。多年前,赴宴釣魚臺曾是無比榮耀的事,現在呢?只要有錢,誰都能去。不幸的是,有錢人越變越多了,怎么把身價和品位折合成一頓像樣的飯?攀比只能被看做暴發戶,卓爾不群的個性化享受才能折射身價。

另外,一些高級餐廳的通病,也是訂制呼之欲出的原因。在餐廳吃得多了,就會發現無論北京上海有太多高級餐廳不是不夠努力,而是太過努力,西式擺盤盛行,就把上海熏魚、紅燒肉弄一點點擺在盤子中央,分子美食當道,做什么都不忘上面打一團泡沫。驟眼看很像回事,卻完全禁不起吃。就像致力于把衣服賣到歐洲去的本地設計師,取個法文名字,撿點荷蘭設計牙膏,只好?;M庑辛T了。

最終,缺乏底氣表現為拘謹,太想求好又太怕犯錯,很多餐廳尤其是高級商務餐廳都有這個毛病,所以出品中規中矩,不難吃,但也不會給人留下任何印象。

有時候也不怪廚師,在歐洲,頂級餐廳通常主廚比老板大,在中國,無論如何都是老板比主廚大,搞不好老板還自認為很懂吃,很有品味,神韻法式擺盤藝術和分子廚藝理念。遇到這種老板,再有才華和想法的廚師也只好唯唯諾諾,不求有功,但求無過了。廚師在他的菜里沒有放進感情,顧客當然吃不“嗨”。這就是為什么,北上廣深大多數高級餐廳都灰撲撲的面目模糊,像一種庸常的人生。

好演員需要好觀眾,好廚師需要懂得欣賞他心思和勇氣的人。所以有人將餐廳老板這道中間環節過濾掉,直接將知味知音廚師聘回家掌廚,使他不必再將飯碗寄托在那些無知自負保守的顧客上了。還有自信、桀驁的名廚開設家廚私房菜,專為知音掌勺,欣然說出:我欣賞喜歡我菜肴的人,原諒不喜歡我菜肴的人。這些訂制服務使中國人有幸擺脫餐廳的缺失。

還有一個中國人偶爾要置身世外的文化包袱——局!中國人發明了絕無僅有的詞匯~~飯局!這樣看來吃飯通常是借口,一般人約了飯局基本上都有事情,所以越是高級的餐廳,大堂越是小,包房越是多。包房這種看似私人的空間最終變得比公共食堂還公共?,F代中國富人,如果偶然想跳出局,進行一次超然地、清凈地吃飯體驗,或許從硬件到軟件都令人無措選擇。如何來營造一個徹底的私人空間,這是高端定制的價值之一!

最后,所有人都要清除一個荒謬的誤解,請將時間的發條回拔一點,其實餐飲訂制遠比公共飲食歷史久遠得多,繁榮得多。像太史蛇羹、歷家菜、譚家菜、蘇州堂子菜,都是世家貴族玩得高級私人訂制??梢姵燥埑缘米钣衅肺?、最有文化的,永遠是私人領域。只不過,中國的私人空間、世家貴族曾一度被連根拔除?,F在浮現的私人定制餐飲只是復蘇與回歸。它象征的尊貴和品位卓然,而不僅僅是公共餐廳代表的財富。高端餐飲同行們,轉型并不一定向大眾化,可以向更高的餐飲境界發展--私人定制美食!


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